Cientistas do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e do Instituto Fraunhofer IVV, na Alemanha, colaboraram no desenvolvimento de um alimento à base de farinha de girassol que serve como alternativa à carne.

O ingrediente é obtido após a extração do óleo das sementes da planta. Para ser consumido por humanos, foi necessário remover das grãos as cascas e os compostos fenólicos, substâncias que conferem uma coloração escura à farinha e diminuem sua digestibilidade.

A etapa seguinte consistiu na criação de duas formulações de misturas alternativas para a carne: uma incorporou a farinha obtida a partir de grãos torrados e a outra utilizou proteína texturizada de girassol. Ambas foram complementadas com tomate em pó, especiarias e uma mistura de fontes de gordura formada por óleos de girassol, oliva e linhaça.

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As massas foram moldadas em formato de mini-hambúrguer e assadas. Posteriormente, sofreram avaliações sensoriais e físico-químicas. Os resultados das análises indicaram que a versão com proteína texturizada possuía uma consistência superior e apresentava altos teores de proteínas e gorduras benéficas à saúde – como os ácidos graxos monoinsaturados, por exemplo. Adicionalmente, a opção preparada com proteína texturizada demonstrou um teor mineral expressivo, notadamente de ferro, zinco, magnésio e manganês, com 49%, 68%, 95% e 89%, respectivamente, da ingestão diária recomendada.

Conforme os autores do estudo, que recebeu apoio da FAPESP, a escolha de investigar a bagaço do girassol decorreu do elevado consumo de seu óleo na Europa e da crescente expansão da cultura da planta no Brasil. Adicionalmente, o fato de o ingrediente não ser geneticamente modificado constitui um fator positivo.

Adicionalmente, o amido da planta representa uma fonte promissora de proteína, o que é bastante relevante considerando a crescente demanda dos consumidores por opções sustentáveis e de origem vegetal.

É necessário ressaltar que, após a remoção das cascas e dos compostos fenólicos, a farinha apresenta sabor e aroma muito neutros, principalmente em comparação com as diversas proteínas vegetais presentes no mercado, afirma Maria Teresa Bertoldo Pacheco, pesquisadora do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA-Ital).

Salienta-se que o produto apresenta uma composição muito favorável de aminoácidos essenciais, o que representa um fator adicional para sua incorporação no setor alimentício como substituto de produtos cárneos sob a perspectiva nutricional. “No aspecto funcional tecnológico, é necessário aplicar processos que construam proteínas fibrosas, como a extrusão, para entregar um produto com aparência e textura mais semelhantes às da carne”, explica Pacheco, que também é professora do mestrado em ciência e tecnologia de alimentos do Ital e docente convidada do Departamento de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp).

Considero que o estudo ofereceu inúmeras referências positivas, tanto para o aproveitamento completo do cultivo quanto para o estímulo ao consumo e à valorização da farinha. A parceria com pesquisadores alemães também foi muito relevante devido ao compartilhamento das técnicas de trabalho, à troca de conhecimentos e ao intercâmbio de alunos e pesquisadores.

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Fonte por: CNN Brasil